厨房里的快乐21-中式面包成功版 (加英文版 English version）

中式面包成功版
来美10年后，才学会了发酵面。最近几位朋友要烤面包的方子。下面试着上一步一步做出中式面包成功版。
另外，放假了，小朋友都在家,我这个方子也写了英文版，可以练习练习噢!
April 4 的豆渣玉米糕，April 18 的果仁酥糖和June 7 的夏日甜品都有加英文版。

1. 酥皮辩子面包:
材料：
A. 牛奶 1 杯，鸡蛋 1 个(Large的)，高筋面粉（bread flour） 3 杯，低筋面粉（cake flour） 1/2 杯,糖 4tbsp，盐 1/2 tsp，发酵粉 (yeast) 3 tsp，heavy whipping cream 2/3 杯。
B. 2 tsp butter，切小块混合1tsp 白糖和1tsp面粉，放回冰箱待用，
另外需要蛋黄一个打散加水，碎的杏仁一点, 装饰表面的。

做法：
1.牛奶加1tbsp白糖 用microwave 加热到不烫手，再加1tbsp面粉和3 tsp 发酵粉 (yeast)，搅拌均匀，静置10分钟以上，看到有泡沫发起（图1）。
2. 鸡蛋提前从冰箱拿出回温到室温，(将1个鸡蛋打散，放入面包机，然后放入A料，heavy whipping cream，盐，面粉，起动面包机dough程序，几分钟面团基本成型，等到dough 程序停止(大约1个半小时)，这是原来的方子)。我是用Mixer揉面, 将1个鸡蛋打散 加全部的面粉+heavy whipping cream and sugar和盐，揉3 分钟至揉约20分钟，这时面团揉到扩展阶段，即可拉开薄面膜。
3. 拿一个大容器, 上面倒点油，抹开，放上做好的面团，上面盖一张湿润的bounty paper, 放到oven 内发酵 (oven 先开 warm 档，到达温度 后关掉，再放入面团)， 等到面团发至原来的两倍大, 这是第一次发酵, 约1小时（图2）。
4. 第一次发酵后，将发酵好的面团杆成长方形,放在大烤盘里,盖上保鲜纸, 放在冰箱里1小时左右，把面团拿出来, 杆成大的长方形薄片, 抹上C料一半奶油， 两面向中间折起来，把剩下的奶油抹上去, 再对折。把面团切成3份,取其中的一份. 另外两个可以包好了放在冰箱里。(可以隔天再烤，也可以用作下面的小面包)。
5. 将其中的一份.剪成3条,一头不要剪断，编成辫子,两头折到下面,放进抹了油的小吐司 盘里(8x6 inch)， 辩子面包生胚就做好了，将面包生胚，放在暖和的地方保温， 等到面团发至原来的1倍大, 这是第2次发酵（图3)。将表面涮上蛋液再加B料 (酥皮的来源)， 就可以烤了。
6. 烤箱加热到375F后，放入面包烤15-20分钟 (依面包的大小调时间) 。 （图4）。

酥皮面包:
材料： 同上。
做法： 1-3 到第一次发酵同上。第一次发酵后，将面包团分成15-18 份 (或用上面余下的两个面团分成10份)，做成小面包团，(也可以包上各种馅)，做好面包生胚。将面包生胚摆上烤盘，放在暖和的地方保温，等到面团发至原来的1倍大, 这是第2次发酵。将表面涮上蛋液再加B料 ，就可以烤了。
4. 烤箱加热到350F后，放入面包烤15-20分钟，看到面包皮发黄（图4）。
面包出炉，放到还有些余温是，将面包放到一个有盖的容器里，盖上盖子，2 小时后面包皮就光亮油软，那时再吃最佳。

制作感想:
1. 从第一次牛奶加yeast发酵到第三次发酵完成，发酵三部曲是成功的关键。尤其是第一次牛奶加yeast发酵一定要看到有泡沫，如果没有就要重做。
2. 为了100%的成功，我是用量杯和量勺。

Chinese soft bread
Ingredients
A. Milk 1 cup (150ml), eggs 1(Large), bread flour 3 cups+1/2 cup of cake flour, sugar 50 g (about 4tbsp), salt 1 / 2 tbsp, dry yeast 3 tsp, heavy whipping cream ½ cup;
B. 2 tsp butter, cut small pieces 1tsp sugar and 1tsp mixed flour, back into the refrigerator ready for use. In addition the need for decoration, add water, egg yolk, almond pieces that decorate the surface.
C. 2tsp butter.

Directions
1. Use microwave heating milk and 1tbsp sugar warmed to 10 to 15 seconds (~40oC), add 1tbsp flour and 3 tsp dry yeast, mixing evenly, standing more than 10 minutes, to see the bubble launched. (pic. 1)). If it does not, discard and use a fresh package of yeast.(dry yeast should be stored in refrigerator before you use)（图1）。
2. Put the flour and remaining sugar in the work bowl of a food processor fitted with the metal blade. Process 2 seconds. With the machine running, pour the warm milk mixture, egg and heavy whipping cream down the feed tube in a steady stream. Process until it forms a rough ball. If ball is sticky and wet, add a little more flour. Process a few seconds longer, or until dough pulls away from the sides of the bowl. Remove dough to a lightly floured board.
3. Knead dough, dusting with flour to keep it from sticking, until smooth and elastic, about 2 minutes.
4. Place in a large oiled bowl, cover with plastic wrap and let rise in a warm spot until doubled. (In the winter, put dough in oven fermentation – turn oven to warm, after the temperature reached the turn off, then put the dough). Made to wait until the dough twice as big as the original. This is the first fermentation, about 1 hour（图2）。
5. After the first fermentation, punch down dough and place on a lightly floured surface. Rod dough into rectangular sheets, add half the butter C, pack up the middle for two, add the remaining butter, and fold again. Cut the dough into 3 pieces.
The other two can be a wrap on the refrigerator for next day use or do follow steps - form into rolls, buns or loaves.
6. Use of rectangular sheet. Cut one end in three, but don’t cut another end, make into braids, folding into the following two, and put veg. oil in a small toast plate (8x6 inch), cover with plastic wrap and let rise in a warm spot until doubled. This is second fermentation（图3）。
7. Brush the surface of the egg together with the material B (the source of pastry), Ready for bake it.
8. Bake it in oven at 375oF, 15-20 minutes, check the break turn to brown color. Depends the oven（图4）。


Pastry bread:
Material: same as above.
Direction: same as above 1-5 to the first fermentation.
6. If preparing filled buns: Cut dough in half. Form each half into a 12-inch long log; cut into 10 pieces. Roll each piece into a 4-inch circle. Roll outer inch of each circle 1/8-inch thin; leave middle slightly thicker.
7. If right-handed, place a dough circle in palm of your left hand. Put a big tablespoon of filling in the; middle; put left thumb over the filling. With your right hand, bring up edge and make a pleat in it.
8. Rotate circle a little and make a second pleat. As you make each pleat, gently pull it up and around as if to enclose your thumb. Continue rotating, pleating and pinching, then gently twist into a spiral. Pinch to seal. Place bun pleated side down on a parchment square. Repeat with remaining dough and filling. Put buns 1 1/2 inches apart on a baking sheet. Let rise until doubled in size, 30 minutes to 1 hour.
9. Preheat oven to 375F. Brush the surface of the egg together with the material B (the source of pastry), bake it 15-20 minutes, check the break turn to brown color. Depends the oven（图4）。
Tips:
1. From the first fermentation of milk with yeast to ferment the completion of the third, fermentation is the key to the success.
2. Each material should be measured accurately.

厨房里的快乐20-一鱼二吃

厨房里的快乐20 – 一鱼二吃
买了活鱼真是很好吃。可是在party上做了二条番茄豆瓣鱼，小孩子还是嫌刺多。最近刚看到一本菜谱上介绍到可以自己切鱼片。就试了试很方便的。
材料：新鲜整鱼一条，尖刀一把。
1.将鱼洗净后，在鱼头和鱼身连接处切一刀至鱼骨，再在鱼尾也切一刀，都不要切断鱼骨（图1）。
2.在鱼背贴近骨头处贴着骨头，划切开鱼肉，直至鱼尾处（图2）。
做法：
用鱼片做番茄豆瓣鱼（见厨房里的快乐6：April -5）。因为没有骨头，孩子也能吃，味道也很好吃。
鱼头加鱼骨可以做汤：不粘锅加素油1大匙，葱2根切段，姜3片，3～4瓣大蒜炒香，倒入鱼头加鱼骨，加料酒。再加2碗水煮成汤（图4）。我加了黑木耳和新鲜白木耳。也可以加豆腐。

厨房里的快乐19- 厨房小贴士

厨房里的快乐19- 厨房小贴士
1．电锅煮蛋：把生的鸡蛋放入电锅内，象煮饭一样把电源插上。等电源再跳起时，将煮熟的蛋放入冷水中，等蛋冷透后剥壳时会很好剥而且蛋也不会剥坏。
（如果要煮五香蛋or卤蛋，就在蛋上用叉子戳几个小洞，卤料内加老抽酱油，加茶叶煮20分钟）（图1）。
2．葱买多了，可以切成小段，放入冰箱freeze内。吃时马上拿一点倒了用（图2）。
3．肉糜买多了，放人zipper 袋内。铺平后中间用筷子隔一隔，放入冰箱freeze内。吃时拿出一小包化冻很快（图3）。

厨房里的快乐18 - 绿茶酥

最近网上许多绿茶酥，芋头酥的方子，就学了一个方子来试试（http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=374612
绿茶酥---by溜溜)。
加上天气是那么好，就在家里阳台上拍了张照。

材料（如图1）：
1.油皮：每个15g，约16个，高筋面粉（bread flour）75g、低筋面粉（cake flour）75g、Shortening 55g、糖2大勺、水70g
2.油酥：每个15g，约16个， 低筋面粉220g、Shortening 85g、天仁茗茶绿茶粉一包（2kg），糖2大勺。
3.馅：每个分成30g, 约16个,豆沙600g 。
【油皮做法】：
1。将高筋面粉、低筋面粉、Shortening 、糖粉放入钢盆中，慢慢加入水混 合，搅拌均匀，表面较为光滑为止。
2。将面团用保鲜膜包起，松弛10分钟待用。

【油酥做法】：
1。将天仁茗茶绿茶粉一包（2kg），糖2大勺混合均匀。
2. 将低筋面粉、Shortening放入一起混合拌匀。 用手搓揉，直到面粉与Shortening完全混合。再加入1料。
3。再继续搓揉，直到油酥不黏手，表面稍成光滑即可。
【油酥皮做法】：
绿茶酥
1。将油酥、油皮分割成16个。
2。将分割好的每一份油皮压平，再放入一份油酥包起来。
3。用双手压住油皮周围，由外向内合紧，再把多余的油皮捏紧。
4。将油酥皮杆成长方形，由上至下把油皮卷起。
5。将卷好的油酥皮横放后对切两半放置好,（俗称“破酥法”），蓋上保鮮膜待用。
【材料组合】：
1。将豆沙馅分割成每个30g。
2。将油酥皮对切半的那面朝下，用手稍微压一下，包上豆沙馅，用虎口将油酥皮周围由外往内合紧，放在烤盘上。
3。烤箱预热10分钟，210C/365F， 烤16~18分钟。
补充：
粉类要先过筛。在做油酥皮第4步骤时，面团杆的越长，所产生的花纹就会越多圈。

厨房里的快乐17 – 素炒莴笋

夏天到的时候，国外的中国超市里有时也能买到新鲜的莴笋，但是却总是吃起来没有以前吃的那么鲜美。试着想用竹笋来炒，却买不到好的笋。所以今天就着用王子菇来炒，味道不错啊！
做法：
三根莴笋切成片，一根王子菇也切成片，半根胡罗卜做点缀。锅里加素油1大匙，把所有的素菜翻炒几下后，加2大勺水和一小勺盐，盖上锅盖2分钟后，再加1小勺糖，起锅。

厨房里的快乐16- 麻辣鱼：

大概是越热越辣，今天做了一道麻辣鱼汤，很好吃啊！
用料:
1．flounder鱼1lb ~1.5lb，盐1/4茶匙, 酒1大匙，姜3-4片。
2．新鲜香菇，蘑菇若干个，。
3．嫩豆腐一盒，水冲洗后切小块。
4．白家麻辣鱼料2大匙，素油2大匙，葱2根切段，姜3片，3～4瓣大蒜。
5. 生粉1茶匙加水2大匙拌匀。

做法：
1. 鱼肉1/2 磅切1inch 片（我用的是flounder or cod fish片），用料酒、盐、生粉拌匀， 10分钟后冲洗一次，可以去腥，再加用料酒、醋、姜茸、白胡椒盐码味，将鱼用plastic wrap包好，Microwave 叮当1分钟。
2. 新鲜香菇，蘑菇若干个切成1 inch 快，用一杯水慢慢烧成高汤。（也可以用鸡汤代替）。
3. 切小块的嫩豆腐倒入高汤内。
4. 不粘锅加素油2大匙，葱2根切段，姜3片，3～4瓣大蒜，再加白家 麻辣鱼料2大匙炒香，倒入熟的鱼，拌匀后倒入豆腐汤内。
5. 生粉1茶匙加水2大匙拌匀，勾个浓芡，再加一些香菜碎末。
麻辣却好吃的鱼汤做成了。

厨房里的快乐15 –韭菜盒子

正是吃韭菜的时候，以前只知道韭菜可以包饺子和炒蛋，韭菜盒子只在小说里看到过。当朋友送来她自家的韭菜时，就跃跃欲试来做韭菜盒子。还去请教了一位北方来的朋友，按照她的食谱来做。

材料：
1.盒子：一杯中筋面粉（all purpose）和一杯全麦面粉（whole wheat），水半杯。也可以买Mexican tortilla 来做盒子。
2.半磅肉馅（猪肉或鸡肉），一磅韭菜，2只鸡蛋，素油1大匙，葱2根切段，姜3片，盐1+1/4茶匙，酒1大匙，生抽酱油1大匙，糖1大匙。

做法：
1．两种面粉加水混合均匀成团，放在一边待用。
2．肉馅半磅，葱花2茶匙，姜末1茶匙，绍酒1茶匙，盐1/4茶匙，用一双筷子顺一个方向搅拌。锅里放油一勺，将肉馅炒熟，并到去多余的水。
3．炒锅倒油，中小火。把鸡蛋打进锅，用筷子不停的搅拌，直到把鸡蛋炒成碎米状，盛出待用。
4．韭菜洗净，沥干水分，切碎，加1茶匙盐拌匀。（一定要在包盒子之前加盐，否则韭菜容易出水）。
5．肉馅、韭菜、鸡蛋倒在一起，拌匀。
6．揉匀揉成的面团，分成小剂子，擀成饺子状面皮（如图1）。
7．把馅包进面皮，捏紧边，略放几分钟。
8．平底锅倒油烧热，中小火把饼或Mexican tortilla煎成两面金黄即可，因为肉馅是熟的，韭菜又很容易熟的（如图1+2）。

厨房里的快乐14 –夏日的甜品：1. 草莓水果戚风蛋糕，2. 提拉米苏蛋糕：Tiramisu Cake (加英文版, Eglish version)

美国东部的天气变化真是快，好像还没有过够春天，就转眼迎来了夏天，气温一下子高了起来。赶快上几款夏日的甜品噢。

1.豆沙水果冰沙:
先用二杯豆沙加一包 “unflavored gelatine” (已融入一勺水中)放入冰箱二小时，再将一个芒果去皮打成浆后加一包“gelatin”水溶液，再放入冰箱二小时。最后加一些草莓点缀。
Ingredients:
A. 1cup red bean paste (豆沙);
½ cup water;
2 cups granulated sugar;
1 bag of unflavored gelatin melted in 2 tbsp water.

B. One mango peeled and cut small pieces, put in 1cup water;
2 cups granulated sugar;
1 bag of unflavored gelatin melted in 2 tbsp water.

Directions:

1. Bring A mixture to a rolling boil over high heat, stirring constantly. Stir in gelatin with water. Return mixture to a rolling boil, stirring constantly, and boil 1 minute. Remove from heat. After it cool move to refrigerator for 2 hours. 2. Blend mango with water, follow step 1, and add mango mixture on top of jelly red bean paste, refrigerated another 2 hours. 3. Decorate with sliced strawberry and black berry.



2．草莓水果戚风蛋糕:



3．提拉米苏蛋糕：Tiramisu Cake和奶油戚风蛋糕的做法参考了文学城里的“丁庄秀园”link：http://blog.wenxuecity.com/myindex.php?blogID=24769

1. 1 quart of heave cream (4 cups), 2/3 cups of sugar, 1 pack of jell-0 vanilla favor, 1 and 1/2 (8oz)  of cream cheese, 2 envelopes of gelatine.
2. 1 package of finger cracks, 4 oz coffee +1/2 oz gun. then let crack soak in coffee in 2 sec.
3. one layer of cream mixture, then add one layer of cracks, keep three layers of cracks.
4. set in refrigerate over night, pour on cocoa powder before eat.

厨房里的快乐13- 香辣牛肉丝

每次去中餐馆，总要点上牛肉，因为比自家做的要嫩很多。可是却是太油，就自己琢磨了起来。试过用baking soda，但放多了牛肉不好吃，放少了牛肉不够嫩。现在用baking soda1/2茶匙+生粉1茶匙加水2大匙拌匀后，每次炒的牛肉都是非常的嫩了。




用料:
1．牛肉丝 1/2b，baking soda1/2茶匙+生粉1茶匙加水2大匙拌匀，盐1/4茶匙, 酒1大匙，姜2-3片。
2．1lb蔬菜可用芦笋 ，洋葱或芹菜，1根胡萝卜切成丝。（我一般会绿，红和白色蔬菜搭配用，盐1/4茶匙。
3．素油2大匙，葱2根切段，姜3片。
4. 酒1大匙，生抽酱油1大匙，水1杯，糖1大匙，辣酱1大匙 （可放2大匙）。
5．生粉1茶匙加水1大匙拌匀。

做法：
1.牛肉切成丝，拌入盐1/4茶匙, 酒1大匙后，再加入“soda1/2茶匙+生粉1茶匙加水2大匙拌匀”料。静放一边20分钟。
2.所有2的蔬菜原料加水半杯煮2-3分钟，9分熟起锅。
3.锅里加素油2大匙，爆香葱和姜后滑入拌好的牛肉丝，快速翻炒，看到没有血丝时，倒入4的所有料后再加煮熟的蔬菜，翻炒几下，盖锅盖1分钟。
4.加入5的生粉料勾芡起锅。

厨房里的快乐12- 酿豆腐

用料:
1. 猪肉馅50克，洗净。蘑菇3个切成小丁，葱花2茶匙，姜末1茶匙，绍酒1茶匙，盐1/4茶匙，蛋清1个。
2. 散装豆腐5块，用盐水泡15分钟就不容易碎，切1厘米厚片，或用 雪花型刀切成小块（如图1）。
3. 盐1/4茶匙，生抽2大匙，糖1茶匙，水半杯。
4.小胡萝卜丁2茶匙，青豆1大匙。生粉加水2大匙拌匀。

做法：
1.取一盆，放1料拌匀用一双筷子顺一个方向搅拌至馅上劲。每块豆腐加1大匙馅料,（如图1）。盖上同样大小的另一块豆腐,再抹上一薄层生粉。
2.将抹好的豆腐块用plastic wrap包好后Microwave 叮当2分钟。
3.不沾锅放1大匙油，将豆腐块清清滑入略煎一煎，加入盐1/2茶匙，生抽1大匙，糖1茶匙，水半杯，和胡萝卜丁2茶匙，青豆1大匙，中火闷2分钟。
4.收干汤汁装盘，（如图2）。