厨房里的快乐30-上海凉拌面

这几天天气很热，想着上海的凉拌面。看到超市里有卖whole wheat thin spaghetti (图1），就拿来做成建康版的上海凉面。

原料：面条1包，红辣椒1个，黄豆芽1把，胡萝卜半根，都切成丝，黄瓜1根，鸡蛋1只；
酱料：2勺花生酱（我用的是smart balance peanut butter），2勺 镇江香醋，2勺生抽酱油，1勺橄榄油；

作法：
1。将面放入开水中煮熟，大火煮开，煮开后倒入些凉水，再煮开；
2。面条撩出，冲冷水，拌入少许橄榄油，为了不粘在一起；
3。热锅，放入少许油，加入红辣椒丝，胡萝卜丝，绿豆芽，炒熟，放入少许盐。黄瓜切片拌入盐。
4. 不粘锅加素油1大匙中火烧热，打匀的鸡蛋，倒入锅里慢慢摊成蛋皮，切成丝。
5. 花生酱，加醋加生抽microwave叮当30秒，可以调开花生酱，变成糊状，
6。将所有的菜，花生酱料，和过过水的面，一起拌匀。凉凉加酸酸的味道不错噢（图2）。

厨房里的快乐29-糯米卷(1)

在May 的厨房里的快乐10-驴打滚儿写了以后，又试了做了改进，加了椰奶在面糊里。而外面又用了绿茶粉。带去朋友家的party又是大受欢迎噢。
做法：1.牛奶+椰奶，拌入糯面粉和糖，做成面糊状。
2. plastic wrap 裹住一只大的盘子，取1/3的面糊，用butter knife 在盘子上抹平，放入Microwave 1分30秒 （每家的microwave不一样）只要看到糯米面糊成透明状即可。1杯半糯面粉可做三卷。
3. 再将豆沙馅用butter knife 在熟的糯米面上抹平。拎起plastic wrap一遍轻轻卷起成卷，粘上绿茶粉，放入冰箱。(参见May 的厨房里的快乐10-驴打滚儿).
4. 等完全冷却后切成小块（图2）。
小贴士：
1.豆沙馅的制作:
红豆加水放高压锅里25分烧烂,然后倒入搅拌机里搅拌成豆沙尼,搅拌好后再倒进锅里放入白糖,植物油炒至粘稠状,自己感觉下粘稠程度,不要太干了,因为凉了后还会干掉些的.红豆在煮之前必须先泡至少1~2小时，这样红豆的口感会更细致些而且更快熟些。最好选择煮的方法，而且用高压锅煮，比炉上煮的方法要快些，而且水量不要太多，要放适合，红豆和水的比例是1：3左右，最好是煮好了红豆，红豆煮到有些破皮而刚好看不到明显的汤水.
2.豌豆馅,只需要放高压锅里15分烧烂. 因为没有皮，所以很快就会酥。后面的做法和红豆馅一样。

厨房里的快乐28 - 美味Teriyaki烤鸡肉串 (plus English version)

原料：
6只鸡腿肉，2勺食盐，2勺料酒；4勺生抽，4勺ketchup,2勺蜂蜜汁；

制作方法：
1. 鸡肉去皮去骨，每只鸡腿切8-10片。(costco 有卖去皮去骨好的鸡腿肉）。
2. 鸡腿片加2勺食盐，2勺料酒放入一只zipper bag腌20分钟。
3. 然后冲去盐和多余的水，沥干。放入一只zipper bag加4勺生抽，4勺ketchup,2勺蜂蜜汁室温下要至少浸渍25分钟，放入冰箱内浸渍需2小时。
4.将鸡肉片从浸渍汁中取出，用竹签子穿上肉片，每根3～4块为一串，竹签子要先浸水，防止烧坏签子。
如果要煎的话：
5. 用一个平底煎锅，锅里放一勺油，中火，然后放入鸡串，待一面煎至金黄，翻另一面，改小火，
这样小火盖上盖煎上三分钟左右，这里要注意千万不要煎糊，待二面都煎至金黄，用多余的汁，浇到肉串上
收一下汁就可以了。
如果要烤的话，在室内：
5A. 放进烤箱400度，烤10分钟，翻转再烤5分钟，二面变金黄，用小勺取多余的汁，浇到肉串上收一下汁，因为有糖在里边，所以汁不要收的太干。能让其入味就可以啦。（如图）
如果要烤的话，在室外：
5B.烤时肉串离火7～8厘米，不时加以翻转，将鸡肉烤硬脆，肉变焦黄色，约烤5分钟。 （在朋友家的party上，照片来不及拍就吃完了）。
6.临上桌时，在肉串盘子的一侧放一些蒜泥和辣椒酱，如果喜欢吃辣的的话。

Teriyaki Chichen stick:
(Fried, in door and out door BBQ)
6-8 pieces of chicken lags or thighs;
2 tbsp slat;
2 tbsp sake (rice wine) or Chinese rice wine;
4 tbsp soy sauce;
4 tbsp ketchup;
2 tbsp honey;
*grated ginger

Preparation:
1.Clean chicken leg by taking off fat and bones. Slices each chicken leg into 8-10 pieces. （Costco sales chicken without fat and bone）。
2.Marin chickens slices with salt and wine above 20 minutes or over night in the refrigerator. Wash off all salt and let it nature dry.
3.Mix chicken with other ingredients in a zipper bag. Marinate the chicken in for 25 minutes at least or 2 hours in the refrigerator.
4. Take 3~4 pieces of sliced chicken and put on one stick. (stick needs to soak in water first to avoid burnning).
For fried method:
5. Heat some vegetable oil in a nonstick pan. First, one side of the chicken on medium heat until is browned. Turn the chicken over to fry the other side on low heat. Pour the sauce used to marinate chicken in the pan. Cover the pan and steam cook the chicken on low heat until done. Remove the lid and simmer until the sauce becomes thick. Stop the heat and serve on a plate.
For BBQ method:
5A. in door - put them into oven at 400oC for 10 minutes on one side, another side for 5 mintues.
5B. out door BBQ - put on grill for 10 miniutes on one side and 5 mintues for another side.

Make sure it completly cooked before eat.
Pour thickened sauce over the teriyaki chicken. Garnish with grated ginger if you would like.

厨房里的快乐27 –蟹炒年糕：

上篇写避风塘炒蟹，还有3个蟹做了炒年糕。

材料：蟹 6个，韩国年糕片半包（图1）。 

调料：酱油2勺，盐1勺, 葱花，料酒少许，2大勺水。 

做法：

1. 螃蟹做法与前篇避风塘炒蟹中1，2相同噢：将螃蟹用牙刷仔细清洗干净，切成2块，并且用刀背在蟹壳上轻拍几下 使之出现裂纹即可.加两小勺盐、酒，3-4片姜，.螃蟹稍稍入味以后 会出一些水分, 将水沥出 然后均匀的在切口处包裹上一层面粉. 锅里加一勺油，将锅中的油加热到四成热时,转成中火，将蟹块一一下锅，炒到变色加酱油2勺。

 2. 年糕片做法：半锅水烧滚后，倒入年糕。等水和年糕再滚时，把年糕中的水倒掉，马上用冷水冲一下，滤干水分;

3. 将年糕片倒入蟹锅内迅速翻炒至到几乎全部的年糕都粘上蟹的汤汁全部收入年糕里就可以了。（图2）。

4．出锅时，加一把切碎的葱，我在和年糕片下锅时，也加了一把毛豆仁。

厨房里的快乐26 – 避风塘炒蟹（Maryland blue crab）

我们住在Delaware 的好处是，冬天可以欣赏漫天雪花飘扬，却不会因为暴风雪太大影响生活。而夏天驾车二小时就可以看到蓝蓝的大海，吃到美味的Maryland 州的blue crab（图1）。
这个周末买了一打blue crab，试着做了这道避风塘炒蟹，大家都说美味无比噢。

材料：蟹 6个，盐 2 大勺，面粉少许。
避风塘调料：蒜6个，小红椒5-6个（爱吃辣的可多放），面包粉4大勺，椒盐1勺(pepper salt），葱白，葱花，料酒个少许。
做法：
1．将螃蟹用旧牙刷仔细清洗干净，切成2块，并且用刀背在蟹壳上轻拍几下 使之出现裂纹即可.加两小勺盐、酒，3-4片姜，拌匀静置约20分钟入味.螃蟹稍稍入味以后 会出一些水分, 将水沥出，然后均匀的包裹上一层面粉.
2．锅里加比炒菜油多一点油，将锅中的油加热到四成热时,转成中火 将裹好面粉的蟹肉块一一下锅,炸至壳开始变色 外表酥脆即可，用纸吸去蟹肉块上多余的油。
3.锅里留少许油，煸香蒜泥（五～六片蒜），待蒜粒呈金黄色且有蒜香飘出时，捞出蒜末在碗中与面包粉末拌匀； 红辣椒5-6个切小丁，葱白切小丁，均倒入刚才炸蒜末的油锅里煸炒，然后倒入沥过油的蟹肉块，并迅速倒入一小勺料酒增香，接着倒入一小勺椒盐(pepper salt)，翻炒数下后，倒入蒜粒面包粉翻炒，使面包粉、小红椒丁、葱白丁都均匀地裹在蟹肉块身上后，关火，撒葱花后即可装盆。

厨房里的快乐25-葱油饼 （合时牌葱油抓饼）

以前总是自己做葱油饼，可是这款葱油饼却是人见人爱。做法却是很简单。
在华人的超市买来合时牌抓饼 （图1）。放在冰箱冷冻室储存，吃时拿出来化冻。
做法：1.按照袋上的说明，平底不粘锅加素油1大匙中火略烧热后，放入葱油饼。火一定不要太旺但也不要太小。
2.一面略煎一分钟后，翻到第二面再煎一分钟。二到三次后，看到葱油饼二面金黄既可。
3. 一切四块可以使中间散热快，从而吃时更松脆。（图2）。

厨房里的快乐24- 腐乳空心菜

空心菜加上腐乳炒是这几年刚刚流行的一道江南菜。因为空心菜味道比较淡，加了腐乳后就比较有味道了（图1）。
材料：
1.空心菜（即通菜） 一把（一磅多）；
2.腐乳 1块 ，大蒜 3瓣切片，盐 1茶匙，和油 1大匙。
做法：
1.空心菜洗净，择去黄叶，掐去老茎。 大蒜剥皮切碎。
2.将腐乳放入小碗中，调入少许清水，再用小勺耐心碾碎成腐乳汁。
3.中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将蒜碎放入翻炒出香味。 接着放入空心菜大火翻炒片刻，待空心菜颜色变深，茎叶变软后，再调入腐乳汁、盐，翻炒均匀即可(图2)。

厨房里的快乐23-酸菜鱼

一位好朋友告诉我这个菜谱，做几次都很成功，还没来得及拍照就吃完了。今天记着拍了照片，再把朋友的经验写在这里了：

“我用flounder fish, 切塊(魚易碎,不可切太小)用些 ginger 絲和一點生粉抓勻,放一邊.–包酸菜切1 cm絲再用一點油炒乾(這道手續不可少),再加高湯大半鍋煮約10分鐘,此時可試味,适度加鹽及胡椒粉, 再把魚和薑一起倒入酸菜湯裡小火煮個10分鐘.加些蔥花即可。”
我再加几点补充：
1.鱼可以用其他鱼片代替。
2.酸菜可以在中国店买到，有时一包里有二颗菜，做2-3人份的话用一半就可以了。
3.还可以加块豆腐一起煮。

厨房里的快乐22-蛋皮紫菜卷

放假了，party也多了起来，这道菜做起来不麻烦，拿去party却是又好看又好吃。
家里有小孩和老人换牙的，也可以换换口味吃。
材料：
1. 1/2 lb猪肉糜，盐1/4茶匙, 酒1大匙，姜2-3片, 1/2杯豆腐，生粉1茶匙加水2大匙拌匀，腌上10分钟以上。（象包饺子馅一样，加了豆腐可以使肉馅更嫩）。
2. 3只鸡蛋打匀。
3. 2张sushi 皮。
做法：
1．平底不粘锅加素油1大匙中火烧热，打匀的鸡蛋，倒一半到锅里慢慢摊成蛋皮，上面可以留一点生的蛋夜（图1右）。
2．蛋皮放在一个大盘上，上面铺上一张sushi 皮。
3．1/2肉馅用butter knife 在sushi 皮上抹平（图1左），拎起一遍轻轻卷起成卷
4．重复3做成另一卷（图2）。
5．2卷蛋卷上蒸锅蒸熟（10-12分钟）切成小块（图3）。
小贴士：
1.如果要做多几卷点话，一定要用一个半鸡蛋做一张蛋皮。
2.一定要确定是蒸熟了。

厨房里的快乐21-中式面包成功版 (加英文版 English version）

中式面包成功版
来美10年后，才学会了发酵面。最近几位朋友要烤面包的方子。下面试着上一步一步做出中式面包成功版。
另外，放假了，小朋友都在家,我这个方子也写了英文版，可以练习练习噢!
April 4 的豆渣玉米糕，April 18 的果仁酥糖和June 7 的夏日甜品都有加英文版。

1. 酥皮辩子面包:
材料：
A. 牛奶 1 杯，鸡蛋 1 个(Large的)，高筋面粉（bread flour） 3 杯，低筋面粉（cake flour） 1/2 杯,糖 4tbsp，盐 1/2 tsp，发酵粉 (yeast) 3 tsp，heavy whipping cream 2/3 杯。
B. 2 tsp butter，切小块混合1tsp 白糖和1tsp面粉，放回冰箱待用，
另外需要蛋黄一个打散加水，碎的杏仁一点, 装饰表面的。

做法：
1.牛奶加1tbsp白糖 用microwave 加热到不烫手，再加1tbsp面粉和3 tsp 发酵粉 (yeast)，搅拌均匀，静置10分钟以上，看到有泡沫发起（图1）。
2. 鸡蛋提前从冰箱拿出回温到室温，(将1个鸡蛋打散，放入面包机，然后放入A料，heavy whipping cream，盐，面粉，起动面包机dough程序，几分钟面团基本成型，等到dough 程序停止(大约1个半小时)，这是原来的方子)。我是用Mixer揉面, 将1个鸡蛋打散 加全部的面粉+heavy whipping cream and sugar和盐，揉3 分钟至揉约20分钟，这时面团揉到扩展阶段，即可拉开薄面膜。
3. 拿一个大容器, 上面倒点油，抹开，放上做好的面团，上面盖一张湿润的bounty paper, 放到oven 内发酵 (oven 先开 warm 档，到达温度 后关掉，再放入面团)， 等到面团发至原来的两倍大, 这是第一次发酵, 约1小时（图2）。
4. 第一次发酵后，将发酵好的面团杆成长方形,放在大烤盘里,盖上保鲜纸, 放在冰箱里1小时左右，把面团拿出来, 杆成大的长方形薄片, 抹上C料一半奶油， 两面向中间折起来，把剩下的奶油抹上去, 再对折。把面团切成3份,取其中的一份. 另外两个可以包好了放在冰箱里。(可以隔天再烤，也可以用作下面的小面包)。
5. 将其中的一份.剪成3条,一头不要剪断，编成辫子,两头折到下面,放进抹了油的小吐司 盘里(8x6 inch)， 辩子面包生胚就做好了，将面包生胚，放在暖和的地方保温， 等到面团发至原来的1倍大, 这是第2次发酵（图3)。将表面涮上蛋液再加B料 (酥皮的来源)， 就可以烤了。
6. 烤箱加热到375F后，放入面包烤15-20分钟 (依面包的大小调时间) 。 （图4）。

酥皮面包:
材料： 同上。
做法： 1-3 到第一次发酵同上。第一次发酵后，将面包团分成15-18 份 (或用上面余下的两个面团分成10份)，做成小面包团，(也可以包上各种馅)，做好面包生胚。将面包生胚摆上烤盘，放在暖和的地方保温，等到面团发至原来的1倍大, 这是第2次发酵。将表面涮上蛋液再加B料 ，就可以烤了。
4. 烤箱加热到350F后，放入面包烤15-20分钟，看到面包皮发黄（图4）。
面包出炉，放到还有些余温是，将面包放到一个有盖的容器里，盖上盖子，2 小时后面包皮就光亮油软，那时再吃最佳。

制作感想:
1. 从第一次牛奶加yeast发酵到第三次发酵完成，发酵三部曲是成功的关键。尤其是第一次牛奶加yeast发酵一定要看到有泡沫，如果没有就要重做。
2. 为了100%的成功，我是用量杯和量勺。

Chinese soft bread
Ingredients
A. Milk 1 cup (150ml), eggs 1(Large), bread flour 3 cups+1/2 cup of cake flour, sugar 50 g (about 4tbsp), salt 1 / 2 tbsp, dry yeast 3 tsp, heavy whipping cream ½ cup;
B. 2 tsp butter, cut small pieces 1tsp sugar and 1tsp mixed flour, back into the refrigerator ready for use. In addition the need for decoration, add water, egg yolk, almond pieces that decorate the surface.
C. 2tsp butter.

Directions
1. Use microwave heating milk and 1tbsp sugar warmed to 10 to 15 seconds (~40oC), add 1tbsp flour and 3 tsp dry yeast, mixing evenly, standing more than 10 minutes, to see the bubble launched. (pic. 1)). If it does not, discard and use a fresh package of yeast.(dry yeast should be stored in refrigerator before you use)（图1）。
2. Put the flour and remaining sugar in the work bowl of a food processor fitted with the metal blade. Process 2 seconds. With the machine running, pour the warm milk mixture, egg and heavy whipping cream down the feed tube in a steady stream. Process until it forms a rough ball. If ball is sticky and wet, add a little more flour. Process a few seconds longer, or until dough pulls away from the sides of the bowl. Remove dough to a lightly floured board.
3. Knead dough, dusting with flour to keep it from sticking, until smooth and elastic, about 2 minutes.
4. Place in a large oiled bowl, cover with plastic wrap and let rise in a warm spot until doubled. (In the winter, put dough in oven fermentation – turn oven to warm, after the temperature reached the turn off, then put the dough). Made to wait until the dough twice as big as the original. This is the first fermentation, about 1 hour（图2）。
5. After the first fermentation, punch down dough and place on a lightly floured surface. Rod dough into rectangular sheets, add half the butter C, pack up the middle for two, add the remaining butter, and fold again. Cut the dough into 3 pieces.
The other two can be a wrap on the refrigerator for next day use or do follow steps - form into rolls, buns or loaves.
6. Use of rectangular sheet. Cut one end in three, but don’t cut another end, make into braids, folding into the following two, and put veg. oil in a small toast plate (8x6 inch), cover with plastic wrap and let rise in a warm spot until doubled. This is second fermentation（图3）。
7. Brush the surface of the egg together with the material B (the source of pastry), Ready for bake it.
8. Bake it in oven at 375oF, 15-20 minutes, check the break turn to brown color. Depends the oven（图4）。


Pastry bread:
Material: same as above.
Direction: same as above 1-5 to the first fermentation.
6. If preparing filled buns: Cut dough in half. Form each half into a 12-inch long log; cut into 10 pieces. Roll each piece into a 4-inch circle. Roll outer inch of each circle 1/8-inch thin; leave middle slightly thicker.
7. If right-handed, place a dough circle in palm of your left hand. Put a big tablespoon of filling in the; middle; put left thumb over the filling. With your right hand, bring up edge and make a pleat in it.
8. Rotate circle a little and make a second pleat. As you make each pleat, gently pull it up and around as if to enclose your thumb. Continue rotating, pleating and pinching, then gently twist into a spiral. Pinch to seal. Place bun pleated side down on a parchment square. Repeat with remaining dough and filling. Put buns 1 1/2 inches apart on a baking sheet. Let rise until doubled in size, 30 minutes to 1 hour.
9. Preheat oven to 375F. Brush the surface of the egg together with the material B (the source of pastry), bake it 15-20 minutes, check the break turn to brown color. Depends the oven（图4）。
Tips:
1. From the first fermentation of milk with yeast to ferment the completion of the third, fermentation is the key to the success.
2. Each material should be measured accurately.